Restaurant des de zero. Instruccions pas a pas

L’àmbit HoReCa (acrònim d’hostaleria, restaurant, cafeteria) per a empresaris de qualsevol nivell ha estat i segueix sent una espècie d’Eldorado. Per no dir que els nouvinguts al negoci dels restaurants busquen muntanyes daurades i puntes de diamants aquí. Pensen en el benefici, on sense ell. Però el principal és diferent. El negoci de la restauració està romanticitzat. Dóna a l’inversor llibertat d’expressió, estatus, satisfacció de les ambicions. Ni un sol camp d’activitat ha desenvolupat una actitud tan singular. No creieu? Doneu un cop d'ull als projectes de persones pròsperes. Entre els seus actius, tard o d'hora hi haurà un restaurant. No importa si l’empresari abans venia oli o botifarra.

L’àmbit HoReCa (acrònim d’hostaleria, restaurant, cafeteria) per a empresaris de qualsevol nivell ha estat i segueix sent una espècie d’Eldorado. Per no dir que els nouvinguts al negoci dels restaurants busquen muntanyes daurades i puntes de diamants aquí. Pensen en el benefici, on sense ell. Però el principal és diferent. El negoci de la restauració està romanticitzat. Dóna a l’inversor llibertat d’expressió, estatus, satisfacció de les ambicions. Ni un sol camp d’activitat ha desenvolupat una actitud tan singular. No creieu? Doneu un cop d'ull als projectes de persones pròsperes. Entre els seus actius, tard o d'hora hi haurà un restaurant. No importa si l’empresari abans venia oli o botifarra.

Però el més interessant és que no és difícil obrir un establiment alimentari. N’hi ha prou de seguir les regles simples suggerides pels professionals de HoReCa.

Set passos per l’obertura

Pas 1. Elaboració d’un pla d’empresa i registre

L’obertura del restaurant comença amb la selecció del concepte, la definició del públic objectiu, l’elaboració del menú i la targeta de bar i la recopilació de la llista de personal. Tots els punts d’actuació clau es recullen al pla d’empresa. L’èxit futur depèn de la qualitat de l’anàlisi del mercat i de la claredat de la planificació. Provat repetidament.

Paral·lelament, s’estan preparant documents per al registre amb les autoritats reguladores. Les instàncies principals són Rospotrebnadzor i el Servei de Bombers de l’Estat.

Però abans d’anar a “inclinar-se” davant els que estan al poder, haureu de decidir la forma legal:

• IP (negoci individual)

• Entitat jurídica (LLC)

Els documents de registre inclouen els codis OKVED (Classificador d'activitats econòmiques tot rus) que indiquen l'ocupació de l'organització. Sense ells, no podreu obtenir permís per negociar alcohol i entregar aliments.

Prepareu-vos, el més difícil a l’hora d’obrir un restaurant és crear una base de dades de documents i permisos. Les dues terceres parts de tot el temps seran negociades per les autoritats. Per obrir un restaurant amb un mínim retard (i sense que tinguin cap manera) contacteu amb empreses especialitzades.

Pas 2. Elecció d’una ubicació i un espai

Mentre s’elaboren els documents, busqueu una habitació. Hi ha criteris estàndard per a restaurants i cafeteries de qualsevol format:

En un edifici independent, escolliu un soterrani o planta baixa. És possible que el client anterior no el pugui arribar.

Al complex comercial i d'entreteniment, els llocs de restauració es determinen a l'etapa de disseny de l'edifici. Però, la propera CIUTAT o MALL s’adapta al vostre format? Si és així, no ho dubtis!

Infraestructura de transport desenvolupada, disponibilitat de places d'aparcament.

Trànsit intens. És creat per centres comercials de transport, centres comercials, fàbriques.

La manca de competidors directes a prop. La cafeteria del costat no perjudicarà la discoteca. Però el segon club, sobretot amb un nom, és fàcil.

Pas 3. Disseny de la sala

Els treballs de reparació, l'establiment de xarxes d'enginyeria i els canvis arquitectònics requereixen un disseny professional. El desenvolupament de la documentació tècnica es realitza segons els estàndards estatals: de construcció, d’incendis i sanitaris.

Distingir el disseny d’enginyeria, arquitectònica i tecnològica. I només es permet realitzar empreses amb aprovació de SRO.

Un cop finalitzats els treballs, la instal·lació es fa càrrec per decisió de la comissió estatal. L’autoritat final serà la mateixa Rospotrebnadzor, que emetrà el permís oficial per obrir una empresa de restauració. Però primer heu de passar per totes les comprovacions de compliment dels actes legals aplicables.

Pas 4. Planificació i zonificació

Una bona composició de la sala determinarà en gran mesura l’èxit. Ningú realitzarà aquesta tasca millor que enginyers de disseny especialitzats en el negoci de la restauració. Però no hauríeu de retrocedir completament del procés, si no, és fàcil perdre el concepte original. El resultat ideal s’aconsegueix en la interacció del client i del contractista.

Zonació competent del menjador. Les taules aïllades són les més exigents: en nínxols, darrere de pantalles, al llarg de parets. Al dissenyar, heu de tenir en compte això. L’amplada del passadís entre els seients permet desplaçar-se sense cap tipus de dificultat sense que els cambrers i els visitants. Vetlleu per això.

Distribució racional de l'àrea útil. Segons les normes sanitàries, al voltant del 50% de l’habitació està reservada a la cuina. Si prenem com a base un restaurant de 80 places amb una superfície total de 300 m2, la cuina i el rebedor haurien d’ocupar 130 m2. La resta de l’espai es reserva per a despatxos i safareigs - instal·lacions sanitàries, un armari per a personal i visitants, despenses. La cuina del restaurant està dividida en un taller fred, calent i fred. El safareig està assignat en una zona separada amb accés a la distribució.

Fluxe correcte de matèries primeres. Els aliments, els àpats preparats i els residus no s’han de superposar. A través de l’entrada del servei, les matèries primeres entren a la cuina. Per a l’emmagatzematge d’escombraries s’utilitza una habitació independent amb sortida pròpia.

Pas 5. Elecció d’equips i mobiliari

Els equips necessaris es divideixen condicionalment en els grups següents:

• Cuina

• Tèmiques: estufes, fogons, forns, bullidors d'aliments, fregidores profundes, equips per a la producció de productes de fleca

• Refrigeració: armaris, cambres, taules refrigerades

• Tecnològic - rectificadores de carn, màquines universals, batedores, talladores

• Neutral: taules de tall, banyeres de rentat, campanes d’escapament, prestatgeries

• Bar

• Vitrines de confiteria i begudes, rectificadores de cafè, màquines de cafè, espremedores, distribuïdors

• Magatzem

• Congeladors cofres, prestatges per guardar fruites i verdures, armaris de congelació de xocs

• Comptabilitat

• Caixes registradores, programes de comptabilitat de productes

L'elecció del mobiliari depèn de la política de preus de la institució. Si el projecte comporta un passatemps llarg, els equips de mobiliari haurien de ser convenients. Cadires entapissades, amb o sense reposabraços, butaques i sofàs a les zones d’estar. És millor que les taules siguin quadres o rectangulars. Si cal, es poden combinar per organitzar la relaxació d’una gran companyia, per celebrar esdeveniments públics, casaments, celebracions, aniversaris. Les cadires plegables han d’estar en estoc.

Presta especial atenció al taulell de barres. El descans al taulell atrau el seu client. A més, podeu passar el temps esperant una taula al menjador. És millor triar cadires amb l’esquena. La seva alçada hauria de correspondre a les dimensions de la cremallera de manera que el convidat no hagi d’estirar-se ni baixar-se.

Pas 6. Personal

El personal del restaurant disposa de telèfon just abans de la inauguració. El seu nombre es calcula en funció del nombre de seients, tenint en compte la feina a dos torns. Si prenem com a base una institució preparada per acceptar 80 persones, caldrà un canvi:

Administrador de la sala - 1

Cuiners - 3 (2 al taller de fred, 1 a la calor)

Sous xef - 1

Cambrers - 5-6

Senyora de neteja - 1

Rentaplats - 1

També hi ha el responsable de restaurant, el xef i el director d'art. Si hi ha pizza al menú, també s'introdueix la posició del fabricant de pizzes. Els cuiners de sushi són contractats per cuina japonesa. El terreny d’estiu (menú per a la brasa) requereix una barbacoa professional, que funciona estacionalment.